Silvy cuoca per diletto. “Parmigiana di melanzane napoletana”

Rubrica di cucina a cura di Silvana Salvatori

Parmigiana di melanzane

L’origine della ricetta della Parmigiana di melanzane probabilmente nasce in Sicilia con la parola “parmiciana” che indica le persiane fatte a listarelle di legno sovrapposte, figurando gli strati di melanzane della Parmigiana.
La città di Napoli rivendica l’origine della famosissima ricetta, con la testimonianza antica del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti dove descrive una preparazione con ingredienti della Parmigiana originale.
Per l’utilizzo comune del parmigiano nella ricetta si potrebbe pensare che l’origine venga dell’Emilia Romagna nella zona di Parma.
Una nota in più per questo meraviglioso ortaggio e ingrediente base della parmigiana, le melanzane danno i loro frutti solo in piena estate, un indizio per capire da quale regione con alte temperature potrebbe derivare l’origine della parmigiana.

Parmigiana di melanzane  Napoletana

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane ovali nere
400g di pomodori maturi
200g mozzarella di bufala
80g parmigiano grattugiato
 1 cipolla bianca
 50g farina 00
 4 cucchiai di olio EVO
 4 commette di basilico
 sale pepe q.b.
500ml olio di arachidi

Procedimento

In un tegame da sugo versare l’olio, scaldare e aggiungere la cipolla tritata, soffriggere per 3 minuti aggiungere 4 pomodori pelati a pezzetti insaporire e aggiungere il resto dei pomodori passati, 2 rametti  di basilico sale e pepe cuocere per 30 minuti.
lavare le melanzane sbucciarle e ricavare 16 fette rotonde uguali spesse 5 mm. Versare la farina in un sacchetto di carta, quello del pane, inserire le fette di melanzane e scuotere per infarinare tutte le fette.
In un ampia padella scaldare l’olio di arachide, sbattere  le uova e immergere le fette infarinate una per volta, facendo colare l’uovo in eccesso, friggerle fino a doratura e poggiare su carta assorbente, aggiustando di sale  quando ancora calde.
Su una teglia da forno capace per 4 porzioni, rivestire con carta forno e posizionare 4 fette di melanzane fritte distaccate tra loro. Aggiungere sopra la salsa, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato, fino a formare 4 strati.
Infornare a 200° lasciare in forno fino a doratura della mozzarella, circa 30 minuti, lasciare riposare 15 minuti prima di impiattare le torrette di parmigiana.

by Silvy   Buon Appetito!