Rubrica di cucina a cura di Silvana Salvatori
Asparagi, Tuorli fritti e Nuvole di Albumi
Gli Asparagi
In questo periodo di primavera è facile trovare Asparagi selvatici presso campagne incolte, la comune asparagina detta l’Asparago Spinoso.
Cibo prelibato fin dall’ antichità, raccolti a mazzi era considerato un regalo molto gradito, ancora oggi gli Asparagi sono molti ricercati, da buongustai per numerose ricette sfiziose. Tra quelli coltivati, i più comuni sono gli Asparagi verdi, nel Veneto è diffusa la coltivazione dell’Asparago bianco, che cresce sotto terra al riparo della luce. Rispetto agli altri ortaggi gli asparagi sono i più ricchi di fibre, molto utile per le diete dimagranti, 1etto di Asparagi solo 20 calorie.
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Ingredienti per 4 persone
400g asparagi verdi
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4 uova freschissime
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300g pangrattato fine
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olio di arachidi q.b.
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30g burro
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30g grana grattugiato
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3 foglie di salvia noce moscata q.b.
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Procedimento
Riempire a metà 4 pirottini di alluminio con pangrattato, poggiare al centro i tuorli, ricoprire del tutto i tuorli e tenere in frigo per 4 ore.
Per le nuvole di albumi, montare le chiare a neve con 1 cucchiaino di succo di limone e poco sale. Versare su una teglia con carta da forno 4 cucchiai colmi di albume montato, distanziati tra loro e cuocere al forno fino a colorare leggermente le nuvole.
Per gli asparagi cuocerli su un largo tegame con poca acqua e sale per 15 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
In un padellino sciogliere il burro e insaporire con salvia e una grattatina di noce moscata.
Poggiare gli asparagi lessati e sgocciolati, privati della parte dura su un vassoio caldo, versare l’intingolo alla salvia e tenere da parte.
Per friggere i tuorli, versare abbondante olio, poggiare delicatamente 2 tuorli per volta su una schiumarola, impanati e freddi di frigo. Friggere immergendo completamente i tuorli nell’olio bollente con tutta la schiumarola per 30 secondi, poggiare su carta assorbente.
Impiattare con metà asparagi temuti in caldo cospargere il grana grattugiato, guarnire con due tuorli fritti e nuvole di albumi.
Servire subito.
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