Rubrica di cucina a cura di Silvana Salvatori
” Filetto di Suino all’Arancia “
La Notte di Halloween, una serata da passare in compagnia consumando pietanze particolari, ricche di sapori forti, che devono rimanere impresse perché preparate solo in occasione della notte di Halloween!
Ingredienti per 4 persone
2 chiodi di garofano
pepe bianco a grani
1 arancia la buccia ridotta in polvere
3 cucchiai marsala secco
1 cucchiaino miele Ambrosoli
2 arance il succo
1 cucchiaino confettura di arance amare
60 g burro freddo
olio EVO q.b.
sale q.b.
Per il purè
3 patate medie
100 ml latte intero
50 g burro
sale a.b.
semi di papavero q.b.
Procedimento
Per prima cosa preparare la polvere di buccia d’arancia. Con il pelapatate, per escludere la parte bianca, pelare le arance, sistemarle in una piccola teglia e fare seccare in forno a 180°C per 15 minuti, frullare le bucce e ottenere un composto grossolano.
Rimettete di nuovo nel forno a 180°C per 10 minuti raffreddare e frullare con il frullatore del caffè, ottenevo una polvere fine.
Per la marinata del Filetto :
Pestare nel mortaio i chiodi di garofano, il pepe bianco unire la polvere di arancia.
Pulire il Filetto eliminare parte del grasso, eliminare la coda sottile e massaggiare la carne con gli aromi.
In una ciotola larga versare il marsala, il cucchiaino di miele 1cucchiaio di olio EVO miscelare e roteare bene il Filetto nella bagna.
Traferire il tutto in un sacchetto per congelare e chiudere bene, tenere in frigo per 1 ora.
Per la salsa :
Spremere 2 arance, filtrare il succo all’interno di un tegamino, portare a bollore e ridurre alla metà, ottenendo un succo concentrato, tenere da parte.
Per la cottura del Filetto :
Dalla parte centrale di 1 aranciata ricavare 4 fette spesse 1cm, preparare una pirofila giusta a contenere le fette di arancia, tenere da parte.
Per contornare il Filetto :
Sbucciare 2 arance a vivo tagliarle a spicchi e private di tutto il bianco, tenete da parte.
Togliere il Filetto dalla marinata che va tenuta da parte.
In una padella antiaderente rosolare il Filetto con 3 cucchiai di olio EVO a fuoco medio per 5 minuti, girandolo spesso con una pinza per non bucare assolutamente la carne.
Adesso, adagiare il Filetto nella pirofila, sopra le fette di arancia. Versare la marinata tenuta da parte e cuocere il Filetto in forno preriscaldato a 120°C per 45 minuti, girandolo a metà cottura.
Per il purè di patate :
Lessare le patate in acqua salata per 20 minuti -verificare sempre in base alla loro grandezza- passarle allo schiaccia patate, diluire con il giusto latte, unire il burro mescolare bene e tenere da parte coperto.
A cottura terminata, poggiare il Filetto su carta stagnola, chiudere bene e fare riposare nel forno spento.
Recuperare e filtrare il liquido di cottura, aggiungerlo al succo del concentrato, delle arance, unire il cucchiaino di confettura di arance amare e il burro freddo. Finire di addensare la salsa a fuoco medio per pochissimo tempo.
In una media padella versare 4 cucchiai di salsa appena addensata e stufare gli spicchi di arance tagliati a vivo per 5 minuti.
Aprire la carta stagnola del Filetto e tagliare dei medaglioni di 4 cm.
Impiattare con i medaglioni irrorati di salsa e guarnire con gli spicchi di arancia stufati e quenelle di purè cosparse di semi di papavero.
Servire subito il Filetto di Suino all’Arancia!
by Silvy
Buon Appetito!