Rubrica di cucina a cura di Silvana Salvatori
Filetto di Baccalà e Topinambur
Un secondo piatto dal sapore delicato grazie a il tubero del Topinambur una pianta abbastanza rara, spontanea. La possiamo trovare lungo i corsi d’acqua molto assolati con fiori simili a quelli dei girasoli.
È possibile coltivare il Topinambur, per questo motivo si vedono esposti dai fruttivendoli nei mercatini rionali, entusiasti per questo raro prodotto. Il Topinambur è stato il sostituto della patata messo poi da parte dimenticato,
forse perché meno sostanzioso, non ha glutine e a differenza della patata si può consumare anche crudo.
Il suo sapore è inconfondibile adatto alle ricette ricercate.
Ingredienti per 2 persone
400g Topinambur
120g porri
350g Baccalà ammollato
1 spicchio di aglio
timo q.b.
4 mezze fette di pane Toscano
Olio EVO q.b.
sale e pepe
Procedimento
Sbucciare i Topinambur meglio possibile, tagliarli a fettine, lasciandone 2 con la buccia per la decorazione.
Sfogliare gli strati dei porri fino alla parte tenera, tagliarli a fettine sottili, sciacquarli e asciugarli, calcolare 1/3 il peso dei Topinambur puliti.
Preparare la crema, in una padella antiaderente versare un giorno di olio EVO fare appassire dolcemente i porri, aggiungere le fettine dei Topinambur, coprire a filo di acqua, cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto con l’aggiunta di olio EVO salare pepare e tenere da parte al caldo.
Tagliare a piccoli tranci il Baccalà e posizionarli in un tegame giusto a tenerli vicini, coprire a filo di olio EVO aggiungere l’aglio e il timo, cuocere dolcemente per 15 minuti.
Tostare le fettine di pane condite con olio sale e pepe.
Tagliare a fettine sottilissime i Topinambur lasciati per la decorazione e friggerle in olio EVO bollente ottenendo delle chips.
Scolare il Baccalà dall’olio e tamponarlo con carta assorbente.
Impiattare con 4 cucchiai di crema, al centro del piatto, poggiare i filetti di Baccalà, pane tostato sbriciolato e le chips di Topinambur e foglioline di timo.
by Silvy Buon Appetito!
