Rubrica di cucina a cura di Silvana Salvatori
” Tortelli in brodo di Pesce “
I tortelli nascono sulle tavole degli antichi aristocratici, la pasta ripiena veniva preparata con le carni avanzate dai ricchi banchetti, unite a verdure cotte e strizzate (Torte) è per questo procedimento che prese il nome di Tortelli. La storia è tutta Italiana, ancora oggi la pasta ripiena è tra i piatti preferiti, specialmente se preparata per occasioni come la Pasqua e il successo a tavola è assicurato!
Ingredienti per 4 persone
2 L acqua
carapaci teste e lische dei pesci
1 carota
1 porro la parte bianca
mezzo scalogno
100 ml vino bianco secco
2 foglie di alloro
4 grani di pepe nero
1 bustina di zafferano
Per la pasta
200g farina integrale
50g farina di riso
150g patate già lessate
4 rossi d’uovo
30g pangrattato finissimo
sale q.b.
Per il ripieno
2 sogliole
8 scampi
20g porro la parte bianca
40 ml latte intero
40 ml panna fresca
20g burro
Procedimento
Iniziamo con il preparare i pesci; sfilettare la sogliole, già spellate dal pescivendolo e recuperare le teste e le lische.
Eliminare la coda degli scampi e tagliare con le forbici da cucina lungo il dorso estraendo la polpa e tenere da parte.
In una pentola da brodo versare l’acqua e tutte le parti recuperate dei pesci, la carota, il porro, scalogno, il vino bianco, le foglie di alloro e i grani di pepe e bollire per 40 minuti.
Per la pasta fresca:
Cuocere le patate a pezzi a vapore e passarle, sulla spianatoia riunire le farine, il pangrattato creare una fontanella e aggiungere le patate passate i rossi d’uovo e un pizzico di sale iniziare a impastare aggiungendo acqua calda quanto basta ad ottenere un panetto liscio e morbido che deve riposare coperto per 30 minuti.
Per il ripieno:
In un pentolino versare 1 cucchiaio panna e 1 cucchiaino di farina miscelare, allungare con il latte e tutta la panna addensare sul fuoco la cremina, fare raffreddare.
Tritare 4 scampi e filetti delle sogliole, unire il porro bianco tagliato finissimo e frullare leggermente, aggiungere la cremina di panna, regolare di sale, tenere da parte.
Stendere la pasta non troppo sottile e ritagliare 28 dischetti diametro 7 cm.
Farcire con 1 cucchiaino e sigillare bene i Tortelli.
Riprendere i 4 scampi lasciati da parte e arrotolarli fermandoli con uno stecchino.
In un padellino antiaderente sciogliere il burro e insaporire gli scampi per 2 minuti per lato aggiungendo del pepe nero macinato, tenere da parte.
Per cuocere i Tortelli:
Filtrare il brodo ristretto della metà, versandolo in un largo tegame, aggiungere la bustina di zafferano, sistemare di sale, al primo bollore cuocere i Tortelli per 5 minuti.
Impiattare su fondina posizionare al centro lo scampo arrotolato, scolare i Tortelli e sistemarli a raggiera aggiungere 1 mestolo di brodo caldo e servire subito i Tortelli della Vigilia di Pasqua.
by Silvy – Buon Appetito!